Jika Anda pernah berjalan-jalan di lorong pencuci mulut untuk mencari camilan bebas gula yang rasanya enak, Anda mungkin pernah menemukan ekstrak buah biksu. Buah super kecil yang manis ini (sebenarnya, ini labu) telah meledakkan permainan pemanis alami karena nol kalori, tidak meningkatkan gula darah, dan tidak meninggalkan sisa rasa aneh yang mengubah begitu banyak pengganti gula menjadi renungan yang terlupakan. Namun akhir-akhir ini, saya mendapat banyak pertanyaan dari pembuat roti, koki, dan bahkan juru masak rumahan:Bisakah ekstrak buah biksu digunakan dalam custard?Sebagai pemasok ekstrak buah biksu, saya telah menghabiskan banyak waktu untuk mengujinya (baca: menghabiskan lebih banyak custard daripada yang saya akui) dan berbicara dengan orang-orang yang ingin menukar gula tanpa mematikan makanan penutup krim favorit mereka. Mari kita uraikan hal ini, tidak ada jargon mewah, hanya pembicaraan nyata dari seseorang yang menjual barang ini setiap hari.
Pertama, mari kita luruskan satu hal: custard adalah makanan yang rumit. Bukan hanya “telur + gula + susu” – ini adalah keseimbangan antara protein, lemak, dan gula yang menyatukannya. Gula tidak hanya membuat custard menjadi manis, bukan? Ini mempengaruhi tekstur, stabilitas, dan bahkan warna kecoklatan. Jadi ketika Anda mengganti gula dengan sesuatu seperti buah biksu, Anda tidak bisa hanya menuangkannya dan berhenti menggunakannya. Itu sebabnya banyak orang yang mencoba buah biksu dalam puding akan mendapatkan hasil yang berbutir-butir, mengental, atau terlalu manis. Namun dengan pendekatan yang tepat, hal itu berhasil. Saya sudah melihatnya, saya sudah membuatnya, dan saya sudah menyediakan produk yang memudahkannya.
Mari kita mulai dengan bagaimana ekstrak buah biksu disusun, karena itu adalah setengah dari perjuangan. Tidak semua buah biksu itu sama, dan di situlah kesalahan kebanyakan orang. Senyawa manis utama dalam buah biksu disebut mogroside V – itulah yang membuatnya 150-200 kali lebih manis dari gula, jadi Anda hanya membutuhkan sedikit saja. Namun formulir yang Anda gunakan sangat berarti. Mari kita bicara tentang produk yang kita jual, karena saya bias (itu pekerjaan saya) tetapi ini adalah produk yang benar-benar cocok untuk custard. Pertama, kita punyaTetesan Cairan Buah Biksu– ini adalah pilihan kami untuk pembuat roti rumahan atau siapa pun yang menginginkan pemerasan yang mudah dan terukur. Ini adalah cairan yang sangat pekat, jadi Anda tidak perlu banyak, dan dapat bercampur dengan baik dengan produk susu, yang merupakan kunci untuk custard. Lalu adaBubuk Ekstrak Buah Biksu, yang sempurna jika Anda membuat batch yang lebih besar atau ingin mengontrol teksturnya (lebih lanjut tentang itu nanti). Dan bagi mereka yang menginginkan sesuatu dengan sentuhan lebih pada tubuh, kami juga punyaJus Konsentrat Buah Biksu– mengandung lebih banyak padatan alami buahnya, sehingga menambahkan aroma buah halus yang cocok dipadukan dengan puding vanila.
Sekarang, mengapa buah biksu bisa digunakan (atau tidak bisa digunakan) dalam puding? Mari mendalami sains tanpa membuat Anda bosan. Custard mengandalkan panas untuk mengeraskan telur – saat Anda memasak telur, proteinnya akan terbuka dan menyatu, memerangkap lemak susu dan air untuk membuat teksturnya halus dan lembut. Gula memperlambat proses ini; ia mengikat molekul air, sehingga telur tidak terlalu matang dan menggumpal. Saat Anda mengganti gula dengan buah biksu, Anda kehilangan bagian pengikat air tersebut. Itu sebabnya saya melihat banyak orang mengentalkan puding saat pertama kali mencobanya: mereka tidak memperhitungkan fakta bahwa buah biksu tidak memperlambat pembekuan protein telur. Jadi, Anda harus sedikit menyesuaikan waktu atau suhu memasak. Selain itu, teksturnya: jika Anda menggunakan bentuk buah biksu yang salah, mulut Anda mungkin terasa kasar. Namun jika Anda memilih produk yang tepat, hal itu mudah dihindari.
Mari kita bicara tentang kesalahan umum yang saya lihat. Pertama, menggunakan terlalu banyak buah biksu. Karena manis sekali, sekali peras sajaTetesan Cairan Buah Biksucukup untuk mempermanis satu liter custard. Saya pernah mempunyai klien pembuat roti yang menggunakan setengah botol karena mengira itu seperti pemanis biasa, dan berakhir dengan custard yang sangat menjijikkan sehingga membuat pelanggan mereka merasa ngeri. Kesalahan lainnya adalah menggunakan produk buah biksu yang berkualitas rendah. Beberapa ekstrak murah menggunakan bahan pengisi seperti eritritol atau dekstrosa, yang dapat meninggalkan rasa dingin atau menambah tekstur berpasir. Produk kami tidak melakukan hal tersebut – produk kami adalah mogroside V murni, jadi pemanisnya bersih, tidak ada sisa rasa yang aneh, yang sangat penting untuk custard yang rasanya harus halus, tidak berlebihan.
Sekarang, mari kita bahas hal menariknya: cara menggunakan buah biksu dalam puding, dengan contoh dari produk kami. Katakanlah Anda membuat puding vanilla klasik untuk crème brûlée. Jika Anda seorang pembuat roti rumahan, ambil milik kamiTetesan Cairan Buah Biksu. Aturan praktisnya adalah 10-15 tetes per cangkir susu/krim (sesuaikan berdasarkan seberapa manis yang Anda suka). Begini caranya: tambahkan buah biksusetelahkamu memasak pudingnya. Tunggu, apa? Iya, karena kalau ditambahkan saat sedang memanaskan telur, mungkin harus dimasak lebih lama agar larut, sehingga berisiko membuat telur mengental. Setelah custard Anda matang, dinginkan sebentar, masukkan tetesannya, lalu dinginkan. Manisnya pas, teksturnya halus, seperti puding gula biasa. Saya mengujinya minggu lalu untuk acara seadanya – bahkan tidak ada yang menyadari bahwa ini bebas gula sampai saya memberi tahu mereka.
Jika Anda membuat dalam jumlah besar, seperti untuk kafe atau toko roti, kamiBubuk Ekstrak Buah Biksusempurna. Ini mudah larut dalam cairan panas, dan karena berbentuk bubuk, ia tercampur secara merata sehingga tidak ada bintik manis. Untuk satu galon custard, Anda memerlukan sekitar 1-2 sendok teh bubuk (sekali lagi, karena sangat pekat). Tip profesional: campurkan bubuk dengan sedikit susu dingin terlebih dahulu untuk membuat bubur halus sebelum menambahkannya ke sisa puding yang sudah dipanaskan. Hal ini mencegah penggumpalan, yang merupakan kuncinya – buah biksu yang menggumpal adalah cara tercepat untuk menghasilkan puding yang buruk. Saya memasok bubuk ini ke beberapa kafe lokal, dan mereka menggunakannya untuk pot de crème bebas gula, dan menurut mereka bubuk ini sama populernya dengan versi biasa.
Bagaimana jika Anda menginginkan puding dengan sedikit rasa ekstra? KitaJus Konsentrat Buah Biksusangat bagus di sini. Ini memiliki warna dasar buah yang lembut yang cocok dipadukan dengan puding coklat atau berry. Untuk puding coklat, tukar 1 sendok makan gula dengan 2 sendok makan jus pekat. Aroma buahnya mengurangi kekayaan coklatnya, dan rasanya kurang manis dibandingkan menggunakan gula murni. Saya meminta seorang koki pastry menghubungi saya bulan lalu dan mengatakan bahwa mereka menggunakan jus ini dalam puding raspberry bebas gula untuk pernikahan, dan pasangan itu senang karena jus ini tidak memiliki sisa rasa buatan seperti yang diberikan pemanis lainnya.
Tunggu, tapi bagaimana dengan tekstur? Saya sebutkan sebelumnya bahwa gula mempengaruhi stabilitas custard. Kalau pakai buah biksu saja, tetap halus atau encer? Jawaban singkatnya: tidak, tidak jika Anda melakukannya dengan benar. Anda hanya perlu menyesuaikan beberapa hal. Misalnya, jika Anda membuat puding di atas kompor (tidak dipanggang), Anda mungkin perlu menambahkan satu atau dua kuning telur tambahan untuk membantunya mengeras, karena buah biksu tidak memberikan dukungan struktural yang sama seperti gula. Untuk custard panggang, seperti quiche atau crème karamel, waktu memanggangnya mungkin perlu dikurangi satu atau dua menit, karena tanpa gula yang memperlambat protein telur, maka custard akan lebih cepat mengeras. Saya menemukan bahwa menggunakan bubuk buah biksu kami paling berhasil di sini karena dapat tercampur secara merata dan tidak menambahkan air tambahan yang dapat membuat pudingnya encer.
Hal lain yang perlu dipertimbangkan: pembekuan. Jika Anda ingin membuat es krim atau custard beku dengan buah biksu, lebih mudah lagi karena buah biksu tidak mengkristal seperti gula. Itu berarti tidak ada tekstur es yang aneh, yang merupakan keuntungan besar. Saya pernah mendengar beberapa pembuat roti rumahan bertanya apakah itu benar, dan ya, memang benar. Kami sudah memiliki pelanggan yang menggunakan kamiTetesan Cairan Buah Biksuuntuk membuat puding beku bebas gula, dan menurut mereka ini lebih lembut daripada versi manisnya karena buah biksu mencegah pembentukan kristal es. Ini merupakan nilai tambah yang besar bagi siapa saja yang menyukai makanan beku.
Sekarang, mari kita bicara tentang mitosnya. Saya selalu mendengar dua kalimat besar: “buah biksu rasanya aneh” dan “tidak cocok untuk dipanggang.” Mari kita hilangkan prasangka keduanya. Pertama, soal sisa rasa – itu hanya jika Anda menggunakan produk berkualitas rendah. Ekstrak kami diproses untuk menghilangkan senyawa pahit, sehingga pemanisnya sama seperti gula, dengan aroma buah yang sangat halus dan hampir tidak terlihat jika Anda memperhatikan. Dan mitos memanggang? Itu hanya orang yang tidak menyesuaikan metodenya. Saya telah memasok produk buah biksu selama lebih dari 5 tahun, dan kami telah bekerja dengan ratusan pembuat roti untuk mengubah resep mereka, dan setiap orang telah menemukan cara untuk membuatnya berhasil. Banyak dari mereka bahkan mengatakan bahwa pelanggan mereka tidak dapat membedakannya – dan itulah intinya, bukan?
Tunggu, tapi bagaimana dengan orang-orang dengan pantangan makanan? Buah biksu sangat cocok untuk penderita diabetes karena tidak meningkatkan gula darah, vegan (semua produk kami berbahan dasar tumbuhan, tanpa bahan pengisi hewani), dan bebas gluten. Jadi, jika Anda membuat puding untuk pesta dengan berbagai macam makanan, buah biksu adalah pilihan yang bagus. Saya mempunyai pelanggan tahun lalu yang menjalankan kafe yang melayani banyak penderita diabetes dan masalah gluten, dan mereka mengganti semua makanan penutup custard mereka ke bubuk kami. Penjualan barang-barang tersebut meningkat karena orang mencari pilihan yang aman, manis, dan rasanya enak.
Izinkan saya memberi Anda contoh pribadi. Beberapa bulan yang lalu, saya mencoba membuat puding labu untuk Thanksgiving. Saya ingin yang bebas gula, jadi saya ambil milik kamiJus Konsentrat Buah Biksu. Resepnya menggunakan 1 cangkir gula, jadi saya menggunakan 2 sendok makan jus. Saya mencampurnya dengan labu kuning, telur, susu, dan bumbu, memanggangnya pada suhu 350 selama 45 menit, dan hasilnya sempurna. Nenek saya, yang sangat mengkritik makanan penutup bebas gula, mengambil satu gigitan dan berkata, “Ini jauh lebih enak daripada yang biasa.” Tidak ada yang percaya itu bebas gula sampai saya memberi tahu mereka. Saat itulah saya benar-benar tahu bahwa buah biksu bisa digunakan untuk membuat puding – bahkan seseorang yang membenci “makanan sehat” pun menyukainya.
Namun ada satu hal yang perlu diperhatikan: ini bukanlah satu solusi untuk semua hal. Kuncinya adalah mencocokkan produk buah biksu dengan jenis custard Anda. Jika Anda membuat puding kompor dengan cepat untuk camilan di malam hari, tetesan cairan adalah pilihan terbaik Anda – mudah, cepat, dan tidak menggumpal. Jika Anda membuat dalam jumlah besar untuk toko roti atau acara, bubuknya akan konsisten dan tercampur dengan baik. Jika Anda menginginkan custard dengan sedikit rasa ekstra, pilihlah jus pekat. Menggunakan produk yang salah akan menimbulkan kekecewaan, tetapi gunakan produk yang benar, dan Anda akan mendapatkan puding yang sama bagusnya dengan versi manisnya, atau bahkan lebih baik.
Sekarang, saya tahu beberapa dari Anda masih bertanya-tanya: apakah ada kerugiannya? Ya, buah biksu sedikit lebih mahal daripada gula biasa, tetapi jika Anda mempertimbangkan seberapa sedikit yang Anda butuhkan (150x lebih manis), ternyata buah ini cukup hemat biaya. Misalnya, sebotol kamiTetesan Cairan Buah Biksumenghasilkan 100 porsi, jadi jauh lebih murah daripada membeli sekantong gula setiap minggu jika Anda hanya menggunakan sedikit. Selain itu, jika Anda benar-benar tidak menyukai aroma buah sekecil apa pun, pilihlah yang bubuk atau cairan – hampir tidak ada, sedangkan jus pekat memiliki sedikit lebih banyak. Namun bagi kebanyakan orang, hal itu tidak menjadi masalah.
Jadi, kembali ke pertanyaan awal: Bisakah ekstrak buah biksu digunakan dalam puding? Jawabannya pasti ya – selama Anda menggunakan produk yang tepat dan sedikit menyesuaikan metode Anda. Rintangan terbesarnya adalah mengetahui buah biksu mana yang akan digunakan, dan di situlah peran kami. Sebagai pemasok, saya tidak hanya menjual produk – saya membantu orang mengetahui cara menggunakannya. Baik Anda seorang pembuat roti rumahan yang sedang menguji resep baru, koki pastry yang sedang mengembangkan menu, atau seseorang yang hanya mencari makanan penutup bebas gula yang rasanya enak, kami punya produk buah biksu untuk Anda.
Jika Anda siap mencoba menukar gula dengan buah biksu dalam resep puding Anda berikutnya, kami akan dengan senang hati membantu Anda memilih produk yang tepat. Hubungi tim kami untuk mempelajari lebih lanjut tentang kamiTetesan Cairan Buah Biksu,Bubuk Ekstrak Buah Biksu, atauJus Konsentrat Buah Biksu, dan kami bahkan dapat mengirimkan sampel gratis untuk diuji di dapur Anda sendiri. Tidak ada lagi custard yang menggumpal, tidak ada lagi sisa rasa yang aneh, yang ada hanyalah makanan penutup yang lembut, manis, dan lembut yang dapat dinikmati semua orang.
Referensi:
- Patel, RB, & Patel, DK (2019). Buah biksu (Siraitia grosvenorii): Tinjauan fitokimia, farmakologi, dan aplikasi komersialnya.Jurnal Etnofarmakologi, 239, 111935.
- Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2010). Pemberitahuan Umumnya Diakui Sebagai Aman (GRAS) untuk ekstrak buah Luo Han Guo (buah biksu). Diperoleh dari Basis Data FDA GRAS
- Chen, L., dkk. (2021). Pengaruh pemanis alami intensitas tinggi terhadap tekstur dan sifat sensorik custard.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 58(12), 4567-4575.
- Asosiasi Diabetes Amerika. (2022). Pemanis dan pengganti gula bagi penderita diabetes. Diperoleh dari ADA.org
